GLOSARIO GASTRONOMIA
- derlygisellemaldon
- 1 may 2013
- 10 Min. de lectura
1. ABOCADO:Dicho del vino, especialmente de una clase de jerez: Que contiene mezcla de vino seco y dulce.
2. ABRILLANTAR:Ladrar en facetas, como las de los brillantes, las piedras preciosas y ciertas piezas de acero u otros metales.
3. ACANALAR:Hacer en algo uno o varios canales.
4. ACEITE DE OLIVA:Liquido graso de color verde amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas.
5. ACIDO CITRICO:Es un acido organico natural, debil, de frutas y verduras.
6. ACIDULAR:Poner ligeramente acida una sustancia.
7. ADEREZAR:Componer, adornar, hermosear, guizar, condimentar o sazonar los alimentos.
8. ADOBO:Clado o salsa con que se sazona un manjar.
9. AFRUTADO:Que tiene un sabor o un aroma que recuerda al de una fruta.
10. AGITAR:Mover con frecuencia y violentamente de un lado a otro.
11. AL VAPOR:Dicho de algunos alimentos: Cocidos con vapor de agua sin que entren en acto con ella.
12. ALBARDAR:Envolver un trozo de carne, de ave o de pescado con una loncha de tocino para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción
13. ALIÑAR:Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias; en especial preparar una ensalada con aceite, vinagre y sal.
14. ALMIBAR:Azucar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
15. AMASAR:Formar o hacer una masa, mezclando harina, yeso, tierra o cosa semejante con agua u otro liquido.
16. AROMATIZAR:Dar o comunicar aroma a algo.
17. ASPIC:Plato frio, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde.
18. ASUSTAR:Añadir un liquido frio a otro que esta hirviendo, con el fin de que deje de cocer momentaneamente.
19. BAÑAR:Cubrir algo con una capa de otra sustancia, mediante una inmersion en esta o untandolo con ella.
20. BAÑO MARIA:El proposito, es transmitir calor indirecto, suave y uniforme a los ingredientes, que se cuecen con esta tecnica.
21. BATIR:Remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica.
22. BÉCHAMEL:Salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y mantequilla y aceite.
23. BEURRE MANIE:Es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas.
24. BISCUIT:Biscuit o un bizcocho, es, en alfarería, el resultado de la primera cocción de una pieza, pero más a menudo se llama biscuit a ese mismo resultado, siempre que la materia prima no sea arcilla sino caolín, cuarzo y feldespato.
25. BISQUE:Sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río.
26. BLANQUEAR:Escaldar un alimento durante algunos minutos, para ablandarlo, quitarle el color, etc.
27. BOUQUET GARNIE:Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
28. BRASEAR:Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa.
29. BRIDAR:Sujetar con un cordel fino diversos generos (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserven la forma que se les ha dado despues de su cocinado.
30. BRUNOISE:Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados sobre una tabla de cortar.
31. CALDO CORTO:Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
32. CANAL:Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
33. CANAPÉ:Bocadito de aperitivo compuesto por una rebanada, un triángulo o una tira de pan de molde o tartaleta sobre la que se colocan alimentos diversos, como fiambres, huevo duro, ensaladilla, ahumados o paté; suelen servirse en una bandeja.
34. CARAMELIZAR:Revetir un molde con caramelo liquido.
35. CHAUD FROID:Frío-caliente, y es una elaboración en base a féculas, gelatina y líquido aromatizado que se utiliza para abrillantar o decorar un producto o fondo de bandeja donde se van a servir las viandas.
36. CINCELAR:Hacer incisiones sobre el pescado para facilitar su cocción.
37. CLARIFICAR:Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas.
38. CLAVETEAR:Es una técnica que consiste en poner uno o varios clavos de especia para aromatizar.
39. CONCASSÉ:Finamente picado.
40. CONCENTRAR:Reducir un caldo o una salsa por evaporación.
41. CONDIMENTAR:Añadir condimentos a un género para darle sabor.
42. COULÍS:Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo
43. CRUDITÉ:Este tipo de preparaciones resultan perfectas como entrante o como alternativa para un bufé o picoteo informal.
44. CUAJAR:Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado.
45. DECANTAR:Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
46. DECORAR:Embellecer con adornos un género, para su presentación.
47. DESALAR:Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.
48. DESANGRAR:Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
49. DESESPUMAR:Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
50. DESGLASAR:Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.
51. DESGRASAR:Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
52. DESHUESAR:Separar los huesos a una carne.
53. EMULSIÓN:Es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua.
54. ENCAMISAR:Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
55. ENCOLAR:Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
56. ENFONDAR:Forrar el fondo de un molde o tartera.
57. ENHARINAR:Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un género.
58. ENVEJECER:Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.
59. ESCABECHAR:Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
60. ESCALDAR:Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.
61. ESCALFAR:Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y corto un género.
62. ESCAMAR:Despojar de las escamas a un pescado.
63. ESPAÑOLA:
64. ESPOLVOREAR:Accion de agragar la harina, con esta tecnica.
65. ESPUMAR:Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
66. ESTOFAR:Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
67. FARSA:Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su cocción.
68. FERMENTACIÓN:Agitarse o alterarse.
69. FILETEAR:Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
70. FINAS HIEERBAS:Se refiere a la mezcla de hierbas que acompañan una receta y que deben estar finamente picadas y muy bien seleccionadas para que den armonía al plato en cuanto a sabor y aroma.
71. FLAMBEAR:Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un preparado.
72. FLAMEAR:Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
73. FONDO:Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparación de diferentes platos.
74. FORRAR:Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
75. FREÍR:Es un modo de cocción mediante el cual se sumerge un alimento en materia grasa (aceite, manteca, grasa) a alta temperatura.
76. FUMET:Es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.
77. GELATINA:Es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
78. GLASA:Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
79. GLASEADO:El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce.
80. GLASEAR:Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
81. GRATINAR:Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
82. GRILLE:Esta técnica de cocción también conocida como parrillada, asado o barbacoa es ideal para carnes, mariscos o vegetales en una parrilla o grill.
83. GUARNICIÓN:La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida
84. HARINA:Se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
85. HOJALDRE:Pasta de harina, agua y manteca que se amasa laboriosamente y que al cocerse crece formando láminas delgadas separadas entre sí; sirve para preparar distintos tipos de pasteles tanto dulces como salados.
86. INFUSIÓN:Es una bebida obtenida de las hojas, las flores, de los frutos o de semillas de diversas hierbas y plantas, que pueden ser aromáticas, y se les vierte o se les introduce en agua caliente, sin que ésta llegue al punto de ebullición.
87. JENGIBRE:O quion es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
88. JULIANA:Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en tiras muy finas.
89. LIGAR:El procedimiento se utiliza para ligar salsas, se prepara una mezcla de agua y fécula o yemas, nata, etc.
90. LIGASONES:Es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc.
91. MACEDONIA:Macedonia es una mezcla de frutas cortadas en cubos o dados, endulzada con azúcar o almíbar y a menudo con zumo o licor.
92. MACERAR:Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinado.
93. MAGRO:Nos referimos a alimentos sin grasas o con el un mínimo valor en grasa.
94. MAICENA:Es la harina de maíz, fécula o almidón.
95. MAÍZ CARIACO:EL MAÍZ CARIACO ES EL UNICO MAÍZ CON EL AMINOACIDO TRIPTOFANO, ESENCIAL EN LA NUTRICIÓN HUMANA, PROMUEVE LA LIBERACIÓN DEL NEUROTRANSMISOR SEROTONINA
96. MAÍZ PILADO:Es el grano de maíz utilizado para la arepa tradicional o “arepa de maíz pilado”
97. MARSALA:Es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala.
98. MECHARIntroducir mechas de tocino o jamón, huevo, aceitunas u otros ingredientes en un trozo de carne antes de cocinarlo, lo que suele hacerse con una aguja especial.
99. MICE EN PLACE:Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes
100. MOJAR:Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
101. MONTAR:Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de batir.
102. NAPAR:Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
103. PANACHÉ:Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
104. PAPILLOTE:Consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado.
105. PERFUMAR:Comunicar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario
106. PIE:Pastel o torta.
107. POCHAR:Rehogar a fuego lento o escaldar.
108. PONQUÉ:Rehogar a fuego lento o escaldar.
109. PRENSAR:Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
110. PUDIN:Especie de pastel, dulce o salado, que se elabora con diversos ingredientes picados y mezclados con huevos o leche, que se cuece y cuaja dentro de un molde de paredes altas al baño María; puede servirse caliente, templado o frío.
111. REBOSAR:Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
112. RECTIFICAR:Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
113. REDUCIR:Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
114. REFORZAR:Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
115. ROUX:Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
116. SALMÓN:Pez marino de hasta 150 cm de longitud, color azulado en el dorso y plateado en el vientre, cuerpo alargado, cabeza pequeña, aleta caudal robusta y aleta dorsal pequeña.
117. SALMUERA:Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
118. SALSA DEMIGLACE:Es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.
119. SALSA ESPAÑOLA:Consistente en una base de rojo para salsas o roux ligado con un caldo de ave o carne, tal y como es descrito en distintos manuales de la cocina española del siglo XIX.
120. SALSA INGLESA:También conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas.
121. SALSA PICANTE:Es una salsa rica en especias empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para mojar.
122. SALSEAR:Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
123. SALTEAR:Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
124. SANGRÍA:Es una bebida alcohólica y refrescante típica de España
125. SARTÉN:Utensilio para cocinar, usado especialmente para freír, que consiste en un recipiente metálico, redondo y poco profundo, con un mango largo para sujetarlo y manejarlo.
126. SAZON:Punto de madurez o de perfección al que llega una cosa en su desarrollo o evolución.
127. SAZONAR:Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2. Añadir sal a un género.
128. SOASAR:Punto de madurez o de perfección al que llega una cosa en su desarrollo o evolución.
129. SOFREÍR:Rehogar.
130. TAMIZAR:1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
131. TORNEAR:Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
132. TOSTAR:Poner algo al calor del fuego, del horno o de una tostadora, en especial un alimento, para que se seque sin llegar a quemarse y tome un color dorado y una textura crujiente.
133. TRABAR:Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas, sangre.
134. TRINCHAR:Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.
135. VELOUTÉ:Es una salsa clara que está formada por un caldo, todo ello ligado con un roux. Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio
136. VOL AU VENT:Es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados.
137. ZUMO:Líquido contenido en el tejido de las frutas que puede extraerse por presión, cocción, etc., y beberse.
Comments