El hombre y la cocina

LA COCINA ENSEÑO HABLAR Y, ASI

MODELO AL HOMBRE

En el capítulo anterior, hemos procurado señalar de qué modo la aplicación de útiles abrió al homínido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la vía hacia el aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie -. Provisto permanentemente de útiles rudimentarios que maneja atléticamente (aplicando todo el cuerpo más bien que la mano sola) y que le proporcionan un complemento somático que antes no tenía, el homínido parece que puede ampliar su provisión de alimento con alimentos nuevos. Por ejemplo, imitando el jabalí, puede excavar en busca de tubérculos y de raíces comestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista salta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte obstáculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homínido, aunque pueda ya cogerlo, en general no lo podría comer, porque le resultaba imposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un útil en la mano, podía imitar a una pantera y matar un mono o un jabalí, pero no se podía comer, porque tenía que desollarlo antes y carecía de uñas, y en segundo lugar porque sus dientes (tan distinto de los de un carnívoro) no eran adecuados para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaña memorable descubrir la transformación del alimento, descubrimiento muy difícil, ante todo con el hecho de que se trata de una práctica que antes nadie había hecho, que no puede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de acción propio del hombre que le distingue de los demás animales.

El dominio del fuego:

Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homínido no hubo dominado el medio principal de transformación culinaria del alimento, esto es, el fuego, la aplicación de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se dominó para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el homínido no podía ni barruntar este tipo de actividad que carecía totalmente de precedente en la evolución biológica, de modo que, cuando se produjo, fue algo absolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarísimo azar que, por efecto de un incendio fortuito que produzca la transformación de productos naturales en alimento aprovechable por el hombre ( y lo mismo hubo de ser con el homínido). El incendió forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece casi imposible que produzca espontáneamente una aplicación del calor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno en alimento conveniente para el homínido. En todo caso, parece totalmente inverosímil que nunca, en la naturaleza, sin guía artificial, este hecho haya producido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homínido la conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios.

Por otra parte, el fuego espontáneo (provocado, por ejemplo por un rayo) causa en los animales espanto, y éste si que es un hecho de fácil observación por el homínido, que estaba, como los demás, sujeto a él. Las grandes fieras huyen del fuego, y es concebible que homínidos – ya muy adiestrados en el manejo de útiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a avisar los rescoldos de un incendio y alimentar con leña la primera hoguera; y, luego tras disfrutar varias de éstas como eficaz defensa contra los grandes carnívoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de atender celosamente a la conservación del fuego, a transportarlo en sus desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo más probable que esta aplicación defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del frío. (Me inclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homínido penetrar en zonas paulatinamente más frías; y no que, al contrario, el frío haya incitado al dominio del fuego).

La madera ardiendo se convirtió, pues, en un útil nuevo y esencial, que ya no es, como los anteriores, puramente mecánico, si no que, mediante él, un animal (el homínido) realizo por primera vez una actividad que ya no era puramente mecánica - como la de todo animal -, sino que aplicaba acciones mecánicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea. Etc. Para llevar acabo una reacción química (la combustión del carbono y del hidrógeno de los compuestos de la leña en dióxido de carbono y agua) que desprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho) probablemente para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces la hoguera constituyó una protección indispensable del reposo nocturno de los homínidos: el centro del primer hogar.

De cómo el homínido aprendió a cocinar:

Desde que se produjo, en tiempo remotísimos, según las investigaciones antropológicas, esta adopción de la hoguera, se dieron homínidos que aún no cocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero cada vez más familiarizados y más dependientes del fuego. Se comprende que, al cabo de un tiempo sin duda largísimo, esta dependencia del fuego llevara al descubrimiento capital de técnicas para producir artificialmente fuego y, así liberarse de la atenta preocupación por mantenerlo. Sea como fuere, dicha familiaridad con el fuego establecido, ciertamente, las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital de la evolución que marca la frontera entre el animal heterótrofo (el común de los animales) y el singular animal autótrofo, que prepara ya su alimento.

Pues bien, dada la circunstancia indispensable, -la hoguera nocturna que agrupa a la boda de homínidos -, puede imaginarse muchos modos posibles de haberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad es difícil que nunca llegue a precisarse cómo. Cuando y con que producto vegetal o animal se verificó el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosímil es, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homínido en el fuego y que, salvando este rápidamente de la llama, se hubiese observado que había experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quizá más probable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homínidos ya muy evolucionados sometieron a la llama a las brasas y productos vegetales o animales que, crudos, se pudieron ser ingeridos o dirigidos por ellos, y que observaran tales productos, suavemente atacados por el fuego, podían ser consumidos. En mi opinión, debió producirse muy tarde (en época muy alejada ya de la inflexión del homínido en hombre) este descubrimiento de algo que no tenía precedentes y que, de hecho, es mucho más difícil de lo que pueda parecernos hoy, Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios - tal vez cientos de miles de años – desde que comenzó aplicarse el fuego como defensa, y, luego, incluso como fuente de calor hasta que se descubrió su aplicación realmente fundamental a la transformación culinaria.

Llegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de nuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformación culinaria y su difícil intrínseca, y a su entorno trascendencia en la evolución biológica.

Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria:

Para hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad sólo comparable con la esencial ventaja que ella suponía para el homínido), vamos a iniciar dos tipos de consideraciones. La consideración del primer tipo es la de que, en nuestra opinión, el hallazgo de la actividad culinaria precedió a la palabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello, no lo demás significa que el dominio llegó a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectuándola, devino, probablemente pronto, hombre; interpretación por lo demás, de acuerdo con el hondo pensamiento de Goethe de que en el principio siempre está la acción; en el proceso de surgimiento del hombre también se originó, pues, en vanguardia su modo de acción (su transformación artificial de las cosas) y sólo luego, sobre este modo de acción. Se plasmó su modo peculiar de experiencia, la experiencia comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanimal, devino hombre). Así pues, un tremendo obstáculo que se opuso a las primeras tentativas con éxito de actividad culinaria (obstáculo de cuya magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra de homínidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance de venir hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en semejantes nuestros. En resumen, podemos decir que la cocina fue conquistada por un homínido de facultades congénitas humanas, o casi humanas, pero falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque de una apariencia y de una capacidad de observación desarrollada por ciertos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de un homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse y alcanzar algunos objetivos mediatos.

A este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que implica el descubrimiento, la transformación culinaria, proceso muy fino y delicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva de biólogo.

Los seres vivos de planetas (unicelulares, vegetales y animales) tienen un origen común y todos dependen para la alimentación unos de otros, de modo muy íntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales, constituidos todos, como es de conocimiento general, por células y productos de células; de modo que todos los alimentos, cualquiera que sea su origen, poseen una especial similitud de composición química con los demás alimentos y con el mismo que se devora. A este respecto de la composición química, todo ser vivo contiene un altísimo porcentaje de agua, tanto extracelular como intracelular, y, en esta ultima, esta suspendida una estructura dinámica y sutil - el protoplasma, constituido fundamentalmente por proteínas - cuyo papel es gobernar continuamente la incesante transformación, unas en otras, de moléculas disueltas en el agua intracelular – los metabolitos – para aprovechar en beneficio propio(esto es, del protoplasma) su materia y energía. Ni que decir tiene moléculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consume en él su energía y terminan convertidas en moléculas químicamente inertes y han de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas moléculas cualquiera, sino moléculas adecuadas y con carga de energía química que son proporcionadas al ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece pronto., Por lo demás, está en la lógica de las cosas el hecho de que la fuente total (en los animales) y parcial (en las plantas) de estás moléculas alimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vivos, de los que son aprovechados no sólo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de reserva y las estructuras de sostén que los seres vivos produjeron, a su vez, a partir de su alimento. Todo ello es la tumultuosa pero ordenada rotación de materia y energía a través del conjunto interdependiente de todos los seres vivos de la biosfera terrestre.

Según lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones químicas (el llamado metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no sólo esto, sino que el agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este quimismo fisiológico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos, Como unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que viven de vegetales o animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo alimento resulta de otros en el curso de complejas acciones químicas producidas en el seno de agua líquida y por tanto transcurridas dentro de un margen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo más de cero grados (como límite mínimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados (límite máximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el quimismo intracelular). Una conclusión razonable de lo anterior es que la transformación artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en alimento propio del homínido (y, luego, del hombre- en una palabra, la actividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen superior para evitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas moléculas del alimento adecuadas para rendir su materia y energía en nuestro quimismo fisiológico.

Vemos ya, con alguna claridad, el significado científico de lo que – sin saberlo – se realiza al cocinar y que, por tanto, tenía que verificar ese homínido que aún no hablaba ni disponía de más entrenamiento en la nueva dirección que emprendía en cocinar, que su apariciencia y capacidad de observación ganadas en la preparación de útiles. Ya hemos señalado la esencial innovación que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal, consistente en acciones mecánicas (*), a transformar químicamente leña con gran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien, en la actividad culinaria, el homínido, de hecho, pasó a aplicar el calor producido en la combustión de la leña a activar, en el seno del agua contenida en productos vegetales o animales, otras reacciones químicas tales que rompan las cubiertas de las células vegetales y animales y las estructuras de sostén (difícilmente digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles reservas alimenticias, etc., y, así, tales reacciones permiten que los propios jugos digestivos del homínido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las células de un alimento para el que su aparato digestivo no se había adaptado en el curso de la evolución animal. En resumen, el homínido, al realizar la primera actividad culinaria aplico el calor producido en una reacción química, este es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra.

De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasado por la cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la química moderna, habría de construir el objeto - junto con la actividad mecánica - de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en el siglo XIX, logró incidir en otros nieles naturales (el electromagnetismo, la energía nuclear, etc). Puede, pues, decirse que la cocina del homínido inicio y marco la ruta de toda la actividad artificial del hombre, superpuesta a la mecánica, durante decenas de miles de años y hasta casi nuestro días.

En conclusión, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria, la aplicación del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que haya podido conseguirse por acción y experiencia puramente animal, esto es homínidos que aún no sabían hablar, podemos decir que la cocina, pues, nació sin recetas que fue conducida por signos meramente organolépticos, aprendida por mera imitación, y, al servicio de urgentes necesidades animales. Pero, además, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tenía que realizarse en las condiciones más difíciles; a fuego directo, sin aplicar más agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con útiles más rudimentarios. Había que lograr la transformación del alimento en sus jugos y

(*) De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecánica que sólo ellos realizan y que los define, del mismo modo que las células (que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de actividad hidráulica que logran, no por acciones mecánicas, sino por el gobierno de reacciones químicas ejercido por el protoplasma; este gobierno del metabolismo es; a su vez, el modo de actividad característica del protoplasma.

evitando que el oxigeno atmosférico quemase la comida como hace con la leña. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homínido logró transformar, por el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento apropiado para él. A expensas de pérdidas cada vez menores de materia carbonizada, quemada en exceso. Pues, evidentemente, sólo mucho más tarde _ ya por el hombre primitivo ayudado por la palabra-, resultó posible la cocción, innovación esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasión de hablar el próximo capitulo.

La trascendencia evolutiva de la cocina: 1) la cocina hace del homínido un animal autótrofo

La práctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del homínido, que podemos resumir así: 1) ella misma le constituye ya en el animal autótrofo, frente a todos los demás animales heterótrofos por definición, y 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuación estas dos consecuencias sucesivas de la actividad culinaria.

Podemos definir los seres vivos heterótrofos como aquéllos que encuentran preformado su alimento, y los autótrofos como los que, de algún modo, obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando más, podemos decir que la evolución biológica determinada, produce, el alimento de los heterótrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los autótrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal, no les antecedía ni les estaba biológicamente destinado. Como expusimos en el capitulo segundo, todas las especies animales son heterótrofas, en el sentido en el que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la evolución conjunta de los animales) es un tipo, cada vez más determinado, de alimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han especializado rigurosamente para hacerse con él y para ingerirlo y dirigirlo fácilmente; en consecuencia, la población de cada especie tropieza con el límite máximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento especifico, cantidad que depende de la proliferación de otros seres vivos (heterótrofos significan que se alimentan de otros).

Desde que inició su actividad culinaria, el homínido (excepcional, a este respecto, entre todos los animales) dejó de estar reducido al alimento propio de su especie, al que hasta entonces había estado constreñido por su especialización, establecido a lo largo de la evolución de los animales, y, de hecho, se le abrió el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio de otros animales. El manejo de útiles le permitía ya defenderse con mayor éxito de los carnívoros, desde que comienza a cocinar, este manejo va a permitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de alimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En pocas palabras, el homínido desde que cocina, se vuelve el animal autótrofo, esto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y produce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos los demás animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasión inicial del paulatino aumento demográfico que, en unos cien mil años (período cortísimo frente a los 600 millones de años de la evolución animal), ha elevado la población desde, tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 7.000 millones de hombres actuales; la progresiva capacidad de producir más alimento, iniciada por el homínido, a multiplicado por 20.000 la población de sus descendientes que puede sostener hoy la tierra.

La trascendencia evolutiva de la cocina: 2) la cocina da origen a la palabra.

Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la conquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la actividad culinaria, ni ha sido obra de homínidos, sino en su inmensa mayor parte de sus descendientes, los hombres. Tengo la convicción de que, precisamente, la primera y mas trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido en el hombre. Vamos a indicar cómo la actividad culinaria estableció las condiciones para la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana.

Como acabamos de señalar, la práctica culinaria amplía tanto la provisión de alimento (es tan “rentable”) que tuvo que imponerse como actividad regular a los homínidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a éste consumo al (controlarlo) cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento obliga a acampar de día en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso, bien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pasó a constituir, además la fuente energética de una primera actividad artificial practicada en cooperación y para el provecho común.

La primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que sustrajo a los homínidos, durante periodos cada vez más largos, de la peripecia trepidante –impuesta por el ritmo de acción de otros animales-. Propia por la lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homínido, como los demás animales, dentro de sus respectivos medios. El homínido. Al recolectar productos vegetales y animales. Sigue todavía sujeto ala lucha animal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y seleccionado de generación en generación por la conducta de otras especies; pero tiene periodos largos de vida activa en que su medio está constituido por otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la producción (por adecuación culinaria) de su alimento. Veamos ahora como pudo influir sobre la comunicación oral entre ellos este hecho de acampar para emprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperación para transformar artificialmente la naturaleza).

Puntualicemos, para empezar, que la comunicación entre homínidos, por gritos animales (análoga, aunque más rica probablemente, que la de otra especies), llegó a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que, de algún modo, aquélla posee los elementos de ésta. Ante todo ambas son un reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia del homínido en un caso. Y del hombre en el otro. Me parece que las dos formas de comunicación aprovechan el hecho básico de la organización de toda la realidad (resultado de la evolución cósmica y, en su caso de la biológica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales (agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, además, de tal modo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan a si mismo procesos análogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el capitulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal o animal y que las propiedades y conducta son regulares, características; y lo mismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra, etc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenómenos naturales (el curso del sol, el efecto de los vientos, etc.) Ni que decir tiene que este encadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un cambio ordenado.

Como ya se dijo, la comunicación oral de los homínidos - sometidos a la dura lucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la presencia agresiva de los carniceros, etc. - estaba constituida por gritos de atención que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige una respuesta inmediata (son gritos con un contenido semántico de - sujeto - de hombre -, por ejemplo león) los gritos de otro tipo sugerían, en cambio, una acción que el oyente debe realizar, o de lo que ha de precaverse (son gritos de fondo semántico de predicado – de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc). Ahora bien, en la comunicación oral entran los homínidos, los gritos, tanto los “sustantivos” como los “verbales”, aunque probablemente fuesen ya bastante numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por útiles), seguía emitiéndose desvinculados unos a otros, aunque no del acontecer coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo demás, tampoco lo esta en la comunicación oral entre los animales de otras especies, sin lo que éste carecería de sentido, de objeto). En efecto, un grito concentraría instantáneamente la mirada de todos hacía un determinado lugar de la escena ocupada por ellos, con una atención preparada, bien para percibir a un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero solo la vista les precisaría lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso, es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito “sustantivo” o cuál es el ser a que se refiere la acción evocada por un grito “verbal” en otras palabras, las dos partes esenciales de la expresión de la realidad- sujeto y predicado, ser y proceso – que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje, en la comunicación oral de los homínidos se componían necesariamente siempre (como la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que destacan el odio, que recoge muy en especial el grito - anuncio solo la actividad cooperante del grupo,- y la vista- anuncio de lo que acontece ante la horda, con independencia de la voluntad de sus individuos.

Según lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la comunicación entre los homínidos (el esbozo de la futura palabra) iría adquiriendo una importancia creciente a medida de su actividad cooperante fuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con la que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible que la comunicación oral entre los homínidos encontrara ocasión de superar el esquema dicho durante todo el período en el que los homínidos, entregados exclusivamente a la búsqueda de su alimento crudo (natural), permanecían durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en relación constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa habían de contar tanto como con las propias); esto es, los homínidos, o iban en silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas, en último termino, por lo que veían hacer a otros animales tan activos como ellos mismos. Y, en mi opinión, las cosas pudieron cambiar hasta que los homínidos encontraron el nuevo modo de hacerse con más alimento aplicado al fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar.

En efecto, se nos impone que la actividad culinaria implicó un cambio brusco de circunstancias para los homínidos que la realizaban. Resguardados por la elección de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros miembros de la horda con la ayuda del fuego, etc., los homínidos rocinantes se emancipan de la presión selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se constituyen unos a otros en medio exclusivos. Así, pues, al cocinar, los homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay que tener presente que, durante larguísimo tiempo, la actividad culinaria tuvo que ser la actividad básica de los últimos homínidos y de los primeros hombres ya que, por una parte, condicionó e hizo más fructífera la recogida de fuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo, según vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superación progresiva resultaba entonces más remuneradora que nada.

Estamos ya en condiciones de entender cómo el cambio de circunstancias, que supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en alimento propio, permitió el surgimiento de la palabra. Tenemos unos homínidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el alimento en proceso de transformación) que exige (como antes lo hacía la presencia de algunos animales) una acción conveniente pero que, ahora por primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de ellos. En consecuencia, los homínidos rocinantes han conseguido una conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad, solicitar la colaboración de otro, comunicándola doblemente 1) algo continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la acción que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad culinaria proporcionó a los homínidos una conciencia de agente (les llevo, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en las primeras oraciones, voces “sustantivas” y voces “verbales” en una palabra, la actividad culinaria llevó a hablar al homínido, esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el proceso, la relación misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, además los seres, por efecto de la acción que ejercen o que sufren, se van transformando en otros seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres así transmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgió, ha permitido al hombre (definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia comunicable –enunciar, comprender,- aspectos cada vez más numerosos y mas complejos del proceso coherente de toda la naturaleza.

Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la palabra. Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de comunicación propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud ese nuevo modo de acción (dicho de otro modo, la primera actividad artificial) fue la adecuación mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado natural. A esta primera actividad, genuinamente humanas y alumbradora del hombre, seguirían – encadenándose en el curso de los siglos, como cerezas sacadas del cesto inagotable de la naturaleza- todas las sucesivas actividades que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuarla en su beneficio, la cerámica, la agricultura y ganadería, la metalurgia, etc.

Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido el incesante desarrollo de la acción transformadora del hombre sobre la naturaleza, y, ante todo, su hegemonía sobre los demás animales que le emancipó de la evolución conjunta de las especies y lo elevó a evolucionar en términos de los demás hombres, de la sociedad. Es así mismo notorio que, recíprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza conseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en acción del pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolución individual, de generación en generación (el proceso cultural), son sustanciales con el desarrollo del pensamiento.

Pero analizar lo que sea del pensamiento y su desarrollo está totalmente fuera del alcance de este librito que sólo pretende divulgar el esencial hecho evolutivo de que la cocina alumbró la palabra, de que la cocina fue, pues, la partera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podría dar por terminado este ensayo de divulgación biológica; pero un libro destinado a gastrónomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la actividad culinaria, determinó sobre todas y cada una de las modalidades de la actividad animal del homínido al transformarla en humana, tomando como ejemplo principal al paladar y el sentido de la cocina misma.